花椒的采收和储存

花椒在农历三伏天至立秋前后果实全部变红，果皮上的油胞凸起发亮，果皮中的种籽变成黑色，此时花椒果实已经成熟，即可采收。采收过早、色泽淡，香气少，椒味差。采收过迟，椒果将在椒树上开裂破口，容易落椒影响产品质量和价值。采摘花椒时还应以晴天露水干后采摘为好。晴天采收的椒果干制后，色泽鲜、香气浓、麻味足，采收时应以手指甲一穗一穗的小心摘下，切勿用手捏着椒果采收，如果捏果采收，压破椒油胞，将会造成“跑油椒”或“侵油椒”，跑油的花椒干制后色泽暗褐,香麻味减,影响商品价值，采摘椒果时还须注意保护枝芽。

花椒采收以后，一般采用晾干和火坑两种方法进行干制。

晾晒法：采收椒果后应即时晾于阴凉处，摊晾一夜或数日，待椒果温度降低,水分蒸发一部份，再用竹制的晒垫放在大太阳下曝晒，当天晒干的质量最好，放在大太阳下曝晒时，切勿放在三合土或石板上摊晒。

火炕法：采收的鲜椒经过摊晾以后，若遇连日阴雨，可以采取火炕方法，火炕的温度应由低到高，炕制花椒时，最好用木炭或白煤（无烟煤）,否则发生跑油或产生烟熏味，影响花椒干制的品质。有烘烤房最好。

晒干和炕干的花椒摊晾冷却以后，筛去椒粒和椒枝等杂物，然后装袋出售。干制后的花椒，如果立即出售可用麻袋或布袋盛装，如果需要保管贮存，可采用低温，密封贮存新法，温度控制在15℃以下，以聚乙稀薄膜袋盛装密封，放入冷凉的通风处贮存。

如果贮存少量花椒，可将花椒放入有盖的广口瓶内加盖盖严，放入温度较低地方，并防止吸湿受潮，保护花椒的香气和麻味。